Сколько себя помню, именно по субботам бабушка и мама пекли, варили, запекали, жарили, создавали еду, наполненную любовью. Я помню те рецепты, которыми со мной делилась прабабушка и бабушка. И всегда мечтала о том дне, когда мои внуки будут приезжать ко мне в гости и радоваться румянным пирожкам или сытным котлеткам.
Что ж представим, что меня зовут Фаина, мне 90 лет и я живу в Киеве. Сегодня рано утром я купила у знакомого рыбака карпа. Завтра ко мне придет в гости моя внучка Настя, будет знакомить со своим молодым человеком. Приготовлю-ка я им Настино любимое блюдо - фаршированную рыбку.
Приготовление:
Порядок подготовки и варки фаршированной рыбы : чистка рыбы, овощей, приготовление фарша...
Для этого блюда покупаю крупную речную рыбу - 2-3 крупных леща или карпа общим весом 3-3.5 кг и много лука (1-1.5 кг).
Удаляю жабры, чищу, потрошу (осторожно, чтобы не нарушить желчный пузырь) и тщательно мою всю рыбу.
Затем режу ее на равные части и приступаю к "тонкой" работе: острым ножом вырезаю рыбью мякоть из спинки каждого куска рыбы, и из хвостов, стараясь не повредить кожу рыбы.
С буряка срезаю кожуру и разрезаю его на тонкие "колечки", которые уложу на дно большого чугуна, в котором буду варить рыбу.
Лук очищаю от шелухи и разрезаю на мелкие "кубики". Весь нарезанный лук делю на три части.
Меньшую часть лука поджариваю до розового цвета на подсолнечном масле.
Затем этот поджаренный лук плюс сырой лук (вторая часть лука), вместе с размоченной и отжатой сухой белой булкой (~1/4 батона) и рыбной мякотью перемалываю через мясорубку - это фарш.
Придаю вкус фаршу: добавляю соль, молотый черный перец (~1/4 чайной ложки), чуточку сахара. Все - по вкусу.
Иной раз для сладости добавляю натертую на мелкой терке небольшую морковь.
Фарш смешиваю с холодной кипяченой водой (~1/2 стакана) и вливаю в него 2-3 взбитых яйца. Фарш готов.
С помощью ложки вкладываю готовый фарш в каждый кусок рыбы, отдельно в спинку и живот.
Создавая четкую форму рыбы из начиненных кусков, убираю (тупым ножом) лишний фарш и как бы "склеиваю" разрезанные животики.
Оставшийся фарш вкладываю в рыбьи головы.
Теперь вся сырая фаршированная рыба готова к варке.
Варка фаршированной рыбы:
на дно чугуна кладу нарезанные "колечки" буряка, на них - нарезанные "кубики" лука, затем все начиненные части рыбы:
сначала головы, потом хвосты и все остальные куски.
Все части пересыпаю "кубиками" сырого лука (т.е. использована вся третья часть лука).
С боков рыбы по кругу чугуна вкладываю промытую луковую шелуху (для цвета и, конечно, вкуса).
Чтобы в чугуне все уляглось, покручиваю руками весь чугун.
Теперь из чайника заливаю в чугун (по стеночке) кипяток, чтобы вода покрыла рыбу, и включаю большой огонь.
По ходу варки по своему вкусу добавляю в подливу соль, лавровый лист.
Когда вода выкипит и откроется часть рыбы, снова заливаю в чугн кипяток поверх рыбы.
Теперь рыба варится на медленном огне. Чтобы не пригорела - покручиваю чугун. Слежу, чтобы подливы осталось немного и выключаю огонь.
Когда рыба чуточку остынет, осторожно выкладываю ее на блюда, оставляя место для голов вверху блюд (ведь головы рыб находятся на дне чугуна и остывают позже).
Уже на блюдах украшаю рыбу фигурно вырезанным вареным буряком.
Готовую рыбу поливаю небольшим количеством подливы со дна чугуна.
... Иной раз, по желанию, в оставшихся в чугуне отварных овощах и подливе варю небольшое количество картофеля, добавляя, при необходимости, соль.
Конечно, вся эта работа требует большого внимания, но результат "вкусный и красивый".
Немає коментарів:
Дописати коментар